franskaspisar

Problematiken med att köpa spis på distans är betydande, men som sagt tidigare, inte oöverkomlig.

Jag skall dela med mig lite av mina tips, de är högst personliga och inte vetenskapligt bekräftade på något vis.

Först, se till att få bilder på spisen. Bilden i annonsen brukar vara innan spisen tagits bort, eller i vissa fall en produktbild från tillverkaren. Se till att få närbilder på alla brännare (även den i ugnen), på pilotlågor och från alla håll och kanter. Det brukar vara stor skillnad på dessa bilder och annonsbilderna...

Se till att ALLA delar finns med, det är dyrt att handla reservdelar till de här spisarna.

Ställ precisa frågor, om alla delar på spisen. Det är ytterst sällan folk ljuger, men de utelämnar kanske en och annan detalj...

Om det kommer fram att något är sönder, kolla med tillverkaren om reservdelar finns (det är inga svårigheter att byta delar på spisarna, vänd dig till närmsta restaurangservice om du inte vill meka själv).

Om personen undviker någon fråga, ge dig inte, fråga igen. Får man inget svar, avstå köpet. Jag lovar det kommer fler spisar.

Försäkra dig också om att personen är villig att hjälpa till med transporten. Det är ju frakten som är det stora bekymret och säljaren måste vara på plats för att lämna ut spisen. Är han/hon inte där när fraktfirman kommer, så åker de därifrån direkt. Fraktfirman kommer inte heller lägga ner tid och kraft för att hjälp till med att t.ex. bära spisen ut ur huset, det måste vara ordnat innan de kommer fram.

Att föreslå säljaren en slant för att få denna service, är högst rekommenderat.

Man har tillgång till kraftigare brännare, pilotlåga och termostater med högre temperaturer. En stor nackdel är att de slits på ett helt annat sätt än en hemmaspis. En restaurangspis står på hela dagen. Använder man pilotlåga så är det väl ok, men har brännarna gått på full speta i 10år, så är de i behov av renovering...

Rengöring är inte heller prio ett i franska restaurangkök, vilket också ökar slitaget.

Hemmaspisarna har fördelen av att i de flesta fall vårdats ömt, de har en gång i tiden kostat ägaren en bra slant... De har inte heller använts så mycket som spisarna på restaurangen och de har ett utseende som gör dem betydligt mer "representativa" i ett privat hem.

Oavsett om man köper hemmaspis eller restaurangspis så är det definitivt värt att lägga lite mer pengar på en spis i gott skick.

Molteni spelar i en helt annan liga och hittar man en sådan från mitten av 80-talet, med gjutjärnshäll, så för gudskull köp!

De är självklart inte gratis, brukar som begagnade i bra skick kosta 7000-8000€. Men är man envis och uthållig, så är det fullt möjligt att köpa även Molteni för 1500€. Detta beror först och främst på att de är så otroligt tunga. En stor gammal Molteni väger mer än 500kg.  Detta är främsta anledningen till att de är billiga. De måste demonteras på plats, vilket kostar restaurangen pengar (köken i Paris är dessutom oftast placerade en våning ner). Det helt klart överkurs att ge sig på en Molteni...

Lacornue-spisarna är hur snygga som helst men de är inte försvarbart att betala mer för dessa, om man ser till kvalitén. De är uppbyggda på liknade sätt som flertalet andra, med liknande material.

Vad skall man då gå efter?

Först och främst skall man köpa en spis som passar köket. Att t.ex. välj färg är hur dyrt som helst när man köper nytt, men det kostar inget extra när man köper begagnat.

Har man plats väljer man dubbla ugnar, en gas och en el.

Självklart skall spisen ha en "coup de feu". Utan den försvinner magin. Har man bara plats för en 80-90 spis, blir uppsättningen en "coup de feu" och två öppna brännare. Man klarar sig bra med denna uppsättningen.

Brännare med pilotlåga är en egenskap att hålla koll efter, de brukar finnas på flesta restaurangspisarna.

Man skall även hålla koll på vilken ugnstermostat spisen har. Här finns möjlighet att få tillgång till riktigt höga temperaturer, speciellt på restaurangspisarna.

Att leta efter när det gäller elugnen, är ugn med separata element för över och undervärme (inte att förväxla med grillelement). De är inte vanliga, men de finns.

En ny fransk gasspis av bättre kvalitet går lös på minst 125 000 kr, så med min ekonomi har det aldrig aktuellt. Och även om jag haft råd, är det ytterst tveksamt om jag hade handlat spis för dessa summor.

Spisarna från Lacornue, Delaubrac (som får anses som alternativ tillgängliga i Sverige) är fantastiskt snygga, men de är trots allt bara spisar. Inget mer, inget mindre.

En begagnad Lacornue går utan problem att hitta för 1500 €. Mindre än en tiodel av nypriset. Att köpa och få hem en spis från Frankrike är förstås inte det allra lättaste, men det är inte omöjligt. Bäst är att hålla sig till de kända handelsplatserna. Franska ebay är en bra marknadsplats.

Största problemet med att handla spis på distans är att få till frakten. De minsta spisarna väger 125kg (alltså kostar de 1000kr/kg...), vilket gör att ägaren inte ensam kan bära ut spisen till budet. En liten muta kan vara lösningen...

Ett alternativ, om man nöjer sig med en restaurangspis, är att vända sig till de firmor som säljer begagnad restaurangutrustning. De har inga problem att lasta spisar.

ROSINOX Grand Cuisines de ROSIÈRES, numera bara ROSINOX, tillverkar "funktionell, säker och hygienisk cateringutrustning". Deras nyare modeller är rejält tilltagna och är alldeles för stora att ha hemma, men deras äldre modeller är mindre och passar, måttmässigt, i ett Svensson-kök.

De flesta tillverkarna har dock häll i rostfritt stål.

Tack o lov så leverar de flesta tillverkarna fortfarande sina sina spisar med "coup de feu" och brännargaller i gjutjärn. Alltid något!

Brännarna är spisarnas själ och alla tillverkare har egna konstruktioner och idéer om vad som är den perfekta lösningen. De flesta tillverkarna håller sig till två olika principer:

Dels den täckta brännaren, som har ett lock av mässing. Locket hindrar att spill hamnar inne i brännaren.

Sedan har vi vulcan brännaren, en "öppen" konstruktion. Den konstruktionen har en teoretisk möjlighet att ge mer luft åt lågan.

Vilken typ av brännare spisen har är mindre viktigt, huvudsaken är att den brinner med en sotfri låga och att den ger den effekt man behöver.

Vi börjar med gasugnen:

Värmekällan i de enklaste ugnarna består enbart av brännare placerad i botten på ugnen. Alltså inget värmeelement på övre delen. Detta vållar problem när man behöver mer värme ovanifrån än underifrån. De flesta tillverkarna har löst problemet med att montera dubbla sidoväggar i ugnen, med ett par cm´s mellanrum. Den inre väggen slutar några centimetrar innan taket och värmen som stiger i mellanrummet, leds in mot mitten och värmer övre delen av ugnen. En bra ugn har en ugnslucka som släpper in minimalt med luft. Detta bidrar till att ugnen bibehåller en hög luftfuktighet. Användningen av gas ger också en högre luftfuktighet än vad vi erhållit med elslingor. Hög fuktkvot gör även att det blir lättare att få en jämn temperatur i ugnen. Eftersom vi inte vill in luft i ugnen, så håller vi ugnsluckan stängd under hela tillagningen. Maten behåller på så sätt större del av sin fuktkvot. Skall vi vara riktigt, riktigt petiga så väljer också en så liten ugn som möjligt. Gasugnar kan bli riktigt heta, 350°C-380°C är inte ovanligt.

Den här typen av ugnar är ypperliga till den mesta matlagningen, men gör sig något mindre bra till bakande. Då får vi ta till elugnen:

Elugnen har ett stort försprång när det gäller finlir med temperaturerna och passar bra till bakverk och brödbak. En förutsättning för att elugnen skall fungera optimalt är att man kan variera undre och övre värmeelementen var för sig. Har man den möjligheten, så är elugnen riktigt kul att jobba med.

Molteni Saint Uze, som håller liknade yttermått som professional 120, är med sina 175 kg betydligt mer lätthanterlig. Saint Uze har brännare dimentionerade för hemmabruk. Klassiska uppsättningen 3,5kw och 5,5kw på de öppna brännarna och 5kw under "coup de feu".

De här spisarna monteras på plats och är stora centralt placerade arbetsstationer på ett par tons vikt. Den mest eftertraktade spisen heter Molteni och finns på de flesta stjärnkrogar runt om i världen. 13 av 18 trestjärniga krogar i Frankrike har Molteni installerade i sina kök.

Det finns ytterligare några tillverkare som levererar spisar i klass med Molteni. Bonnet´s prestige serie heter "maestro", Charvet´s "les virtuoses", Capic´s "elite". Cometto har en som bär det självklara namnet "prestige". De är alla fullgoda konkurrenter till Molteni.

Rorgue är också en tillverkare värd att nämna. Gordon Ramsay, en av Molteni´s trogna kunder, valde denna till sitt privata kök.

Om man nu inte har plats för en två tons pjäs i sitt privata hem, finns det då ingen möjlighet att få en liten bit av denna lyx?

Jo då, det finns gobitar att suckta efter...

Det faktum att Morice upphört med tillverkningen, gör dem dessutom mycket prisvärda på begagnatmarknaden.