Hällen och brännarna
De allra finaste hällarna är gjorda i gjutjärn, men när rostfritt stål introducerades fick gjutjärnet ge vika. Gjutjärnshällen kräver betydligt mer underhåll. Godin levererar sina Châtelaine med gjutjärnshäll och Molteni går numera beställas med gjutjärnshäll.
De flesta tillverkarna har dock häll i rostfritt stål.
Tack o lov så leverar de flesta tillverkarna fortfarande sina sina spisar med "coup de feu" och brännargaller i gjutjärn. Alltid något!
Brännarna är spisarnas själ och alla tillverkare har egna konstruktioner och idéer om vad som är den perfekta lösningen. De flesta tillverkarna håller sig till två olika principer:
Dels den täckta brännaren, som har ett lock av mässing. Locket hindrar att spill hamnar inne i brännaren.
Sedan har vi vulcan brännaren, en "öppen" konstruktion. Den konstruktionen har en teoretisk möjlighet att ge mer luft åt lågan.
Vilken typ av brännare spisen har är mindre viktigt, huvudsaken är att den brinner med en sotfri låga och att den ger den effekt man behöver.
Ugnen
För att reda ut begreppen kanske det gör sig med en redovisning av de olika delarna på spisarna. Vi börjar nerifrån, med ugnen. Om vi skippar ved, olja och kol så återstår gas och el som energikällor.
Vi börjar med gasugnen:
Värmekällan i de enklaste ugnarna består enbart av brännare placerad i botten på ugnen. Alltså inget värmeelement på övre delen. Detta vållar problem när man behöver mer värme ovanifrån än underifrån. De flesta tillverkarna har löst problemet med att montera dubbla sidoväggar i ugnen, med ett par cm´s mellanrum. Den inre väggen slutar några centimetrar innan taket och värmen som stiger i mellanrummet, leds in mot mitten och värmer övre delen av ugnen. En bra ugn har en ugnslucka som släpper in minimalt med luft. Detta bidrar till att ugnen bibehåller en hög luftfuktighet. Användningen av gas ger också en högre luftfuktighet än vad vi erhållit med elslingor. Hög fuktkvot gör även att det blir lättare att få en jämn temperatur i ugnen. Eftersom vi inte vill in luft i ugnen, så håller vi ugnsluckan stängd under hela tillagningen. Maten behåller på så sätt större del av sin fuktkvot. Skall vi vara riktigt, riktigt petiga så väljer också en så liten ugn som möjligt. Gasugnar kan bli riktigt heta, 350°C-380°C är inte ovanligt.
Den här typen av ugnar är ypperliga till den mesta matlagningen, men gör sig något mindre bra till bakande. Då får vi ta till elugnen:
Elugnen har ett stort försprång när det gäller finlir med temperaturerna och passar bra till bakverk och brödbak. En förutsättning för att elugnen skall fungera optimalt är att man kan variera undre och övre värmeelementen var för sig. Har man den möjligheten, så är elugnen riktigt kul att jobba med.
