franskaspisar

ROSINOX Grand Cuisines de ROSIÈRES, numera bara ROSINOX, tillverkar "funktionell, säker och hygienisk cateringutrustning". Deras nyare modeller är rejält tilltagna och är alldeles för stora att ha hemma, men deras äldre modeller är mindre och passar, måttmässigt, i ett Svensson-kök.

De flesta tillverkarna har dock häll i rostfritt stål.

Tack o lov så leverar de flesta tillverkarna fortfarande sina sina spisar med "coup de feu" och brännargaller i gjutjärn. Alltid något!

Brännarna är spisarnas själ och alla tillverkare har egna konstruktioner och idéer om vad som är den perfekta lösningen. De flesta tillverkarna håller sig till två olika principer:

Dels den täckta brännaren, som har ett lock av mässing. Locket hindrar att spill hamnar inne i brännaren.

Sedan har vi vulcan brännaren, en "öppen" konstruktion. Den konstruktionen har en teoretisk möjlighet att ge mer luft åt lågan.

Vilken typ av brännare spisen har är mindre viktigt, huvudsaken är att den brinner med en sotfri låga och att den ger den effekt man behöver.

Vi börjar med gasugnen:

Värmekällan i de enklaste ugnarna består enbart av brännare placerad i botten på ugnen. Alltså inget värmeelement på övre delen. Detta vållar problem när man behöver mer värme ovanifrån än underifrån. De flesta tillverkarna har löst problemet med att montera dubbla sidoväggar i ugnen, med ett par cm´s mellanrum. Den inre väggen slutar några centimetrar innan taket och värmen som stiger i mellanrummet, leds in mot mitten och värmer övre delen av ugnen. En bra ugn har en ugnslucka som släpper in minimalt med luft. Detta bidrar till att ugnen bibehåller en hög luftfuktighet. Användningen av gas ger också en högre luftfuktighet än vad vi erhållit med elslingor. Hög fuktkvot gör även att det blir lättare att få en jämn temperatur i ugnen. Eftersom vi inte vill in luft i ugnen, så håller vi ugnsluckan stängd under hela tillagningen. Maten behåller på så sätt större del av sin fuktkvot. Skall vi vara riktigt, riktigt petiga så väljer också en så liten ugn som möjligt. Gasugnar kan bli riktigt heta, 350°C-380°C är inte ovanligt.

Den här typen av ugnar är ypperliga till den mesta matlagningen, men gör sig något mindre bra till bakande. Då får vi ta till elugnen:

Elugnen har ett stort försprång när det gäller finlir med temperaturerna och passar bra till bakverk och brödbak. En förutsättning för att elugnen skall fungera optimalt är att man kan variera undre och övre värmeelementen var för sig. Har man den möjligheten, så är elugnen riktigt kul att jobba med.

Molteni Saint Uze, som håller liknade yttermått som professional 120, är med sina 175 kg betydligt mer lätthanterlig. Saint Uze har brännare dimentionerade för hemmabruk. Klassiska uppsättningen 3,5kw och 5,5kw på de öppna brännarna och 5kw under "coup de feu".

De här spisarna monteras på plats och är stora centralt placerade arbetsstationer på ett par tons vikt. Den mest eftertraktade spisen heter Molteni och finns på de flesta stjärnkrogar runt om i världen. 13 av 18 trestjärniga krogar i Frankrike har Molteni installerade i sina kök.

Det finns ytterligare några tillverkare som levererar spisar i klass med Molteni. Bonnet´s prestige serie heter "maestro", Charvet´s "les virtuoses", Capic´s "elite". Cometto har en som bär det självklara namnet "prestige". De är alla fullgoda konkurrenter till Molteni.

Rorgue är också en tillverkare värd att nämna. Gordon Ramsay, en av Molteni´s trogna kunder, valde denna till sitt privata kök.

Om man nu inte har plats för en två tons pjäs i sitt privata hem, finns det då ingen möjlighet att få en liten bit av denna lyx?

Jo då, det finns gobitar att suckta efter...

Det faktum att Morice upphört med tillverkningen, gör dem dessutom mycket prisvärda på begagnatmarknaden.

Spisarna som brukas i restauranger är ofta större än hemmaspisen och därmed lite mer svår placerade. Det finns dock tillverkare som gjort resturangserier med 60cm´s djup. Och som har brännare med effekten 3,5kw till 5,5kw. Det är dem jag tänkte presentera här.

Största fördelen med att handla en restaurangspis är självklart priset, men det finns även tekniska fördelar på en proffsspis. Bl.a så är spisarna ofta helt mekaniska och utrustade med pilotlåga. De är därmed betydligt mer driftsäkra. Behöver de servas fixar man det mesta själv, utan större förkunskaper. Har man en "handyman" att tillgå är det självklart ett plus...

De här spisarna är mycket kompetenta och kan man leva utan en välvd ugn, så är de ett utmärkt alternativ till Lacornue. Metallo arts, som är deras amerikanska distributör, har introducerat optionen att välja motiv lack på fronten.

Brad Pitt, Celine Dion, Robin Willams, Jennifer Lopez, Kylie... listan kan göras oändlig.

Självklart lagar även Silvio Berlusconi sin mat på en Lacornue.

Lacornue har en ointaglig position som no 1, och kostar därefter.

Minsta modellen i deras serie Château går lös på svindlande 180 000kr! Det blir många måltider på Grand för den pengen...

Främsta argumentet för att välja en Lacornue, är enligt Lacornue själva, den välvda ugnen. Det välva taket får de varma ångorna att rotera och sprida värmen i ugnen. Ugnsluckan är av massivt stål och släpper in minimalt med luft. Maten håller sig saftig, endast 8% av vikten går förlorad, när man steker kött i ugnen.

Tips för er som vill ha, men inte har råd; skaffa en emaljerad stekgryta.

Och ja, det är stämmer bra. Den har allt den avancerade hemmakocken kan begära.

Likt Godin har de en "coup de feu" som ligger ovanpå spishällen. "Coupen" är rejält tilltagen, och man har gott om plats för fler än en kastrull.

Lacanche ger ett gediget intryck och påminner mycket om sina "store bröder" Lacornue och Delaubrac.

Godin, som funnits sedan 1840, tillverkar gasspisar, elspisar, ved/kolspisar, kaminer, trädgårdsmöbler och emaljerade köksredskap. Godin påminner om våra svenska bruk i Norrahammar, Huskvarna och Kallinge

De finns i mängder av franska hem, och hyfsat vanliga här i Sverige också.

De två stora serierna gasspisar heter "La Châtelaine" och "La Souveraine".

Största skillnaden mellan de olika serierna är hällen och där briljerar La Châtelaine med en häll av gjutjärn. Det är faktiskt Godin ensam om ha som standard på spisar idag. Inte ens Molteni, spisarnas spis, levererar sina spisar med gjutjärnshäll.

La Châtelaine som är den mer rustika av de två, finns bara med elugn.

La Souveraine har en lite modernare design och finns att få med gas och/eller elugn och "coup de feu".

Bor man i Stockholm och är matintresserad är det svårt att undvika att slinka in  på Cordon bleu och dregla över deras underbara spisar.

Gemensamt för spisarna är att de alla kommer från Frankrike.

Lacornue, Delaubrac, Godin och Lacanche är väl de mest kända namnen.

I city finns Igf som även de har Lacornue. Exergon saluför Lacanche och dem finner man på söder.

Alla de här spisarna har sina goda sidor och de är alla av mycket hög kvalitet.

Priset skiljer sig dock en hel del...

Och självklart är den billigaste den mest prisvärda, men pengar är så trist.

Låt oss glömma allt som skall betalas innan man kommer till beslut om att köpa sin spis.

För att citera min goda vän Mats: Köp!!!

Och för alla som aldrig kommer få 40 000 eller mer över till sin spis, finns självklart begagnade spisar att köpa.

Har själv köpt en avdankad spis från ett franskt hak. Det återkommer vi till, men kan tillägga att det går (jag ger dock inga garantier att du lyckas, fransmän är ett släkte för sig).

En typisk "piano de cuisine", som de med rätta kallas, har två öppna brännare och en "coup de feu".

Traditionellt har de även gasugn, men det är en gammal kvarleva sen "kött-åldern". De flesta finns numera även med elugn.

/Lars